Catégorie : Gastronomie

Žinčica, un aliment au lait de brebis

Alice Hura – Charles Bugan

La boisson du lait de brebis, Žinčica est l’un des produits les plus typiques des salaš -les bergeries slovaques. Jadis cette boisson laitière était un repas principal quotidien des bergers dans les montagnes slovaques. Aujourd’hui, dans les fermes de brebis slovaques, le lait de brebis sert à la fabrication de fromages, de yaourts, de boissons – Žinčica – et des kéfirs.
La boisson, Žinčica est un lait caillé de brebis préparée lors du processus de fabrication du fromage de brebis.

Le terme Žinčica, est un mot des bergers de l’espace carpatique introduit aux dialectes slovaques dès le 16e siècle par des colons valaques, une ethnie de nomades éleveurs de brebis des montagnes carpatiques, quand ils s’établissent durablement dans les monts des Tatras de la Slovaquie actuelle. Une partie de ces montagnards carpatiques slovaques, les Gorals, gardent encore leur identité culturelle. Le mot roumain jintita, qui est apparenté au vieux slave žeti, signifie à presser ou à serrer quelque chose. Le terme d’origine signifiant pour en extraire un liquide du fromage frais de brebis.

Depuis l’époque médiévale jusqu’à nos jours, le lait de brebis servait à préparer des fromages de brebis, comme le Bryndza par exemple, le Žinčica étant un sous-produit liquide de la fabrication du fromage de brebis.

C’est une excellente boisson très désaltérante qui possède aussi des vertus curatives, car il a un puissant effet antioxydant. Le Žinčica régule la tension artérielle et le taux de cholestérol et est très bon pour l’intestin – il serait efficace pour la prévention du cancer du gros intestin – et pour les problèmes d’estomac. Les vertus médicinales du Žinčica étaient aussi reconnues, et recherchées, comme remède employé lors du traitement de certaines maladies pulmonaires et de l’estomac.

Sources

Encyklopédia Ľudovej kultúry Slovenska. 1 et 2. Ed. Slovenskej akadémie vied.1995

Gorali. Matica slovenská. 2013

Histoire de la Transylvanie. Jan De Maere. Ed. Avant-Propos. 2017

La cuisine gauloise continue. Anne Flouest, Jean-Paul Romac. Ed . Bibracte & Bleu autour, seconde édition. 2009 (page 23 et 236)

Les caves vinicoles de Sebechleby-Stará Hora

Mgr Alice Hura – Charles Bugan

Le hameau vinicole de Stará Hora est situé à l’ouest 3 km près de la commune Sebechleby et au sud-ouest de la ville de Krupina. C’est là que se déroule annuellement une festivité qui met en valeur les vignerons du hameau et la gastronomie populaire.

Les vignerons du hameau de Stará Hora offrent la possibilité de visiter une ou plusieurs caves vinicoles ouvertes au public, souvent pendant la grande festivité annuelle Oberačka po sebechlebsky – Vendange à la façon de Sebechleby, un festival vinicole et de la gastronomie populaire, mais aussi du tourisme et des groupes folkloriques.

Le hameau des caves vinicoles à Stará Hora (la vieille montagne), classée le 21 janvier 1981 Réserve du monument de l’architecture populaire, compte 115 caves et maisonnettes vinicoles du 18e et du 19e siècle, du type régional de la région du Hont. Tous ces édifices vinicoles sont occupés par leurs propriétaires, des vignerons de Sebechleby. Les caves vinicoles étaient creusées à la main dans le sous-sol du tuf volcanique, elles datent de 1704,1721 et 1764 pour les plus anciennes, et cette localité vinicole est occupée depuis le 13e siècle par des vignerons de Sebechleby.

Un petit musée du hameau de Stará Hora possède une collection d’objets traditionnels de la culture populaire locale de Hont. Une vidéo permet d’appréhender la vie de ce hameau. La petite chapelle rurale Saint-Urbain, de style baroque, édifiée en 1732 au milieu du hameau, attire l’attention pendant le mois de mai, lors de la fête patronale (le 25 mai).

Hors de la festivité, il existe aussi la possibilité de visiter le hameau de Stará Hora et certaines caves avec dégustation et achats de vins blancs et rouges au goût particulier du cépage Concordia sur demande à des périodes différentes.

Le cépage Concordia, est connu pour sa résistance au gel dans les régions froides et sa fertilité, il est peu exigeant sur l’emplacement et convient aux sols sablonneux.

Pour visiter la région de Hont, ses caves vinicoles et ses lieux accessibles d’une autre manière il est proposé une randonnée à vélo. Le circuit cyclo-touristique appelé Greenway, d’une distance de 29 km, passant par neuf communes vinicoles de la région de Hont, est destiné aux cyclistes expérimentés.

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Le Burčiak est servi

Alice Hura – Charles Bugan

En Slovaquie, la saison du Burčiak a commencé avec la fin du mois d’août. C‘est une boisson que les slovaques aiment et qui, pendant dix semaines, leur sera proposée.

Le Burčiak est un phénomène propre à la Moravie et dans le massif montagneux Malé Karpaty – les Petites Carpates de la Slovaquie de l’ouest et ne se produit pas dans d’autres pays. Rien qu’en Slovaquie 300.000 litres environ sont produits.

C’est un produit intermédiaire dans la production de vin, avec une teneur en alcool allant jusqu’à six pour cent, qui est créé quelques jours après le début de la fermentation du moût clarifié. Les œnologues en parlent comme une sorte de vin blanc nouveau, un vin qui n’a pas totalement fermenté et qui se conservera doux dans le tonneau durant une semaine.

Un Burčiak sans impuretés et sans pesticides doit avoir une couleur claire, laiteuse, cela signifie alors qu’il est de très bonne qualité, par contre, un Burčiak brun foncé est l’indicateur d’une piètre qualité car trop fermenté.

Cette année, et ce déjà depuis le 15 août, il est possible de déguster cette boisson élaborée à partir de raisins purs avec une teneur en alcool d’environ 5 à 7 % en volume et du sucre résiduel au goût.

Le terme Burčiak vient du verbe de l’ancien slave buriti qui signifie mouvementé, agité, remuer vivement en divers sens.

On dit que…

Certaines personnes affirment que vous devez boire autant de Burčiak qu’il y a de sang circulant dans vos veines (cela fait quand même environ 5 litres !) et une superstition populaire dit qu’après en avoir bu cinq litres, le sang dans le corps semble changer ! Mais selon les experts, bu en grande quantité, cela nuira plutôt à l’organisme alors qu’il serait sain à petites doses.

N’oublions pas que c’est de l’alcool et que, comme toujours, c’est l’abus qui est nocif.

Il faut se méfier de la contrefaçon vendue ʺà la sauvetteʺ, ce n’est qu’un vin blanc de piètre qualité auquel on a ajouté du sucre…

NB : le Burčiak étant un vin toujours en fermentation, le récipient le contenant doit toujours avoir une petite ouverture afin que le gaz puisse s’échapper librement.

Vianočnà kapustnica, la soupe de choucroute de Noël

Alice Hura – Charles Bugan

La soupe à la choucroute – Kapustnica polievka – est une institution en Slovaquie. On peut la déguster toute l’année mais en période de Noël elle revêt son costume d’apparat et devient la « Vianočnà kapustnica », la soupe de choucroute de Noël aux saucisses fumées ou accompagnée de morceaux de poissons fumés, truites par exemple.

La recette

Ingrédients :

40g de lard fumé
70 gr de beurre
50 gr de farine
1 oignon
2 gousses d’ail
2 c. à café de paprika doux
250 gr de choucroute
1/2 c. à café de cumin
10 grains de coriandre
1,5 L de bouillon de viande
2 pommes de terre
200 gr de crème culinaire
200 gr de saucisson – klobása
sel, poivre

Préparation

Coupez le lard en petits morceaux et faites-le fondre avec 20 gr de beurre dans une grande marmite,

Coupez l’oignon et l’ail en fins morceaux et y mélanger le paprika doux, les ajouter avec la choucroute et le cumin au lard, salez,

Ajoutez 75 cl de bouillon de viande, le coriandre et portez la soupe à ébullition,

Dans une cocotte, préparez un roux avec 50 gr de beurre et 50 gr de farine, le diluer dans 75 cl de bouillon de viande et faites chauffer à petit feu pendant 15 min. environ,

Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en petits dés et cuire encore pendant 15 min. env.

Ajoutez à la soupe, bien mélangez,

En fin de cuisson, ajoutez le saucisson et ensuite la crème culinaire,

Rectifiez l’assaisonnement éventuellement.

NB : le klobása est un saucisson au paprika légèrement fumé.

On peut aussi ajouter des pruneaux à la préparation.

La Medovina slovaque

Mgr Alice Hura

La Medovina slovaque, une boisson à découvrir ? Certainement. D’une belle couleur jaune ambré, la Medovina est une boisson traditionnelle commune aux pays slaves ʺla boisson des roisʺ.

La Medovina est le résultat d’une fermentation d’une solution composée d’eau, de miel, de plantes aromatiques et d’épices.

C’est ainsi qu’en Slovaquie, suivant les régions, il existe plusieurs – une centaine – recettes traditionnelles de Medovina. Par exemple, dans la région d’Orava vous trouvez la Medovina aux myrtilles.

La meilleure Medovina est obtenue par une fermentation à froid à une température de 15 à 17 °c.
Cependant, ce processus est lent et compliqué, c’est pourquoi la plupart du temps on trouve une Medovina obtenue après avoir été amenée à ébullition. On peut évaluer la durée de maturation d’une bonne Medovina entre trois à quatre mois pour la qualité classique alors que la qualité supérieure peut prendre cinq années. La durée de la maturation va influencer les qualités aromatiques, la couleur d’ambre dorée ainsi que le goût de miel légèrement épicé et aromatisé. Suivant le processus de fermentation, la teneur en alcool va varier de 11,5 à 15 %.

La région d’origine de la Medovina serait la région de la chaîne de montagnes d’origine calcaire qui s’étend en Moravie, en Slovaquie et en Pologne.

Jusqu’au 19e siècle, la Medovina était la boisson la plus populaire en Slovaquie. La plus appréciée était déjà fabriquée au 18e siècle dans la ville de Levoča.

De nos temps, cette boisson est toujours aussi appréciée et nous la trouvons, déclinée sous différents goûts, dans la plupart des fêtes populaires, marchés traditionnels…

La Medovina, un élixir de jeunesse et médicament ?

La Medovina va apporter toutes les substances bénéfiques du miel, source d’énergie.

Les anciens disent que la Medovina retarde le vieillissement, assure la longévité, contribue à la conservation de la beauté et apporte la force.

Ils disent aussi que la Medovina soulage l’estomac irrité et empêche la formation d’ulcères.

Quand boire la Medovina ?

Cette boisson au goût agréable de miel légèrement épicé peut être consommée en apéritif ou en digestif. Voici quelques recommandations.

En apéritif, elle peut être servie fraîche avec un zeste de citron.

En hiver, on peut la consommer chaude, mais sans la faire bouillir, ce qui aurait pour effet d’annuler toutes les substances bénéfiques contenues dans le miel et/ou les aromates et épices.

On peut aussi déguster la Medovina à température ambiante et avec du pain d’épice.

A côté de la Medovina classique (nature), on trouve maintenant la Medovina au goût d’amandes, d’herbes des montagnes, de griottes, de cassis…

La société Apimed située à Dolná Krupá, un village près de Trnava, produit et commercialise différentes qualités de Medovina ainsi que d’autres produits venant d’apiculture que l’on peut trouver sur presque tout le territoire slovaque. A découvrir sur : www.apimed.sk

Voici une recette traditionnelle de Medovina

Mélangez 10 kg de miel et 50 litres de l’eau et laisser cuire 3 heures à feu doux tout en mélangeant en permanence et en écumant la mousse,
Après les 3 heures, laissez refroidir,
Après refroidissement, transvasez dans un tonnelet et ajoutez 2 noix de muscade et 10 g de cannelle,
Laissez fermenter, sans mouvement, pendant 12 mois, jusqu’à ce que la Medovina obtienne sa qualité,
Transvasez-la dans des bouteilles.

NB : A utiliser comme médicament populaire pour les maladies des parties supérieures des voies respiratoires comme les maux de gorge…