Žinčica, un aliment au lait de brebis

Alice Hura – Charles Bugan

La boisson du lait de brebis, Žinčica est l’un des produits les plus typiques des salaš -les bergeries slovaques. Jadis cette boisson laitière était un repas principal quotidien des bergers dans les montagnes slovaques. Aujourd’hui, dans les fermes de brebis slovaques, le lait de brebis sert à la fabrication de fromages, de yaourts, de boissons – Žinčica – et des kéfirs.
La boisson, Žinčica est un lait caillé de brebis préparée lors du processus de fabrication du fromage de brebis.

Le terme Žinčica, est un mot des bergers de l’espace carpatique introduit aux dialectes slovaques dès le 16e siècle par des colons valaques, une ethnie de nomades éleveurs de brebis des montagnes carpatiques, quand ils s’établissent durablement dans les monts des Tatras de la Slovaquie actuelle. Une partie de ces montagnards carpatiques slovaques, les Gorals, gardent encore leur identité culturelle. Le mot roumain jintita, qui est apparenté au vieux slave žeti, signifie à presser ou à serrer quelque chose. Le terme d’origine signifiant pour en extraire un liquide du fromage frais de brebis.

Depuis l’époque médiévale jusqu’à nos jours, le lait de brebis servait à préparer des fromages de brebis, comme le Bryndza par exemple, le Žinčica étant un sous-produit liquide de la fabrication du fromage de brebis.

C’est une excellente boisson très désaltérante qui possède aussi des vertus curatives, car il a un puissant effet antioxydant. Le Žinčica régule la tension artérielle et le taux de cholestérol et est très bon pour l’intestin – il serait efficace pour la prévention du cancer du gros intestin – et pour les problèmes d’estomac. Les vertus médicinales du Žinčica étaient aussi reconnues, et recherchées, comme remède employé lors du traitement de certaines maladies pulmonaires et de l’estomac.

Sources

Encyklopédia Ľudovej kultúry Slovenska. 1 et 2. Ed. Slovenskej akadémie vied.1995

Gorali. Matica slovenská. 2013

Histoire de la Transylvanie. Jan De Maere. Ed. Avant-Propos. 2017

La cuisine gauloise continue. Anne Flouest, Jean-Paul Romac. Ed . Bibracte & Bleu autour, seconde édition. 2009 (page 23 et 236)

Les caves vinicoles de Sebechleby-Stará Hora

Mgr Alice Hura – Charles Bugan

Le hameau vinicole de Stará Hora est situé à l’ouest 3 km près de la commune Sebechleby et au sud-ouest de la ville de Krupina. C’est là que se déroule annuellement une festivité qui met en valeur les vignerons du hameau et la gastronomie populaire.

Les vignerons du hameau de Stará Hora offrent la possibilité de visiter une ou plusieurs caves vinicoles ouvertes au public, souvent pendant la grande festivité annuelle Oberačka po sebechlebsky – Vendange à la façon de Sebechleby, un festival vinicole et de la gastronomie populaire, mais aussi du tourisme et des groupes folkloriques.

Le hameau des caves vinicoles à Stará Hora (la vieille montagne), classée le 21 janvier 1981 Réserve du monument de l’architecture populaire, compte 115 caves et maisonnettes vinicoles du 18e et du 19e siècle, du type régional de la région du Hont. Tous ces édifices vinicoles sont occupés par leurs propriétaires, des vignerons de Sebechleby. Les caves vinicoles étaient creusées à la main dans le sous-sol du tuf volcanique, elles datent de 1704,1721 et 1764 pour les plus anciennes, et cette localité vinicole est occupée depuis le 13e siècle par des vignerons de Sebechleby.

Un petit musée du hameau de Stará Hora possède une collection d’objets traditionnels de la culture populaire locale de Hont. Une vidéo permet d’appréhender la vie de ce hameau. La petite chapelle rurale Saint-Urbain, de style baroque, édifiée en 1732 au milieu du hameau, attire l’attention pendant le mois de mai, lors de la fête patronale (le 25 mai).

Hors de la festivité, il existe aussi la possibilité de visiter le hameau de Stará Hora et certaines caves avec dégustation et achats de vins blancs et rouges au goût particulier du cépage Concordia sur demande à des périodes différentes.

Le cépage Concordia, est connu pour sa résistance au gel dans les régions froides et sa fertilité, il est peu exigeant sur l’emplacement et convient aux sols sablonneux.

Pour visiter la région de Hont, ses caves vinicoles et ses lieux accessibles d’une autre manière il est proposé une randonnée à vélo. Le circuit cyclo-touristique appelé Greenway, d’une distance de 29 km, passant par neuf communes vinicoles de la région de Hont, est destiné aux cyclistes expérimentés.

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Le Burčiak est servi

Alice Hura – Charles Bugan

En Slovaquie, la saison du Burčiak a commencé avec la fin du mois d’août. C‘est une boisson que les slovaques aiment et qui, pendant dix semaines, leur sera proposée.

Le Burčiak est un phénomène propre à la Moravie et dans le massif montagneux Malé Karpaty – les Petites Carpates de la Slovaquie de l’ouest et ne se produit pas dans d’autres pays. Rien qu’en Slovaquie 300.000 litres environ sont produits.

C’est un produit intermédiaire dans la production de vin, avec une teneur en alcool allant jusqu’à six pour cent, qui est créé quelques jours après le début de la fermentation du moût clarifié. Les œnologues en parlent comme une sorte de vin blanc nouveau, un vin qui n’a pas totalement fermenté et qui se conservera doux dans le tonneau durant une semaine.

Un Burčiak sans impuretés et sans pesticides doit avoir une couleur claire,